рефераты
Главная

Рефераты по авиации и космонавтике

Рефераты по административному праву

Рефераты по безопасности жизнедеятельности

Рефераты по арбитражному процессу

Рефераты по архитектуре

Рефераты по астрономии

Рефераты по банковскому делу

Рефераты по биржевому делу

Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству

Рефераты по бухгалтерскому учету и аудиту

Рефераты по валютным отношениям

Рефераты по ветеринарии

Рефераты для военной кафедры

Рефераты по географии

Рефераты по геодезии

Рефераты по геологии

Рефераты по геополитике

Рефераты по государству и праву

Рефераты по гражданскому праву и процессу

Рефераты по делопроизводству

Рефераты по кредитованию

Рефераты по естествознанию

Рефераты по истории техники

Рефераты по журналистике

Рефераты по зоологии

Рефераты по инвестициям

Рефераты по информатике

Исторические личности

Рефераты по кибернетике

Рефераты по коммуникации и связи

Рефераты по косметологии

Рефераты по криминалистике

Рефераты по науке и технике

Рефераты по кулинарии

Рефераты по культурологии

Рефераты по зарубежной литературе

Рефераты по логике

Рефераты по логистике

Рефераты по маркетингу

Реферат: Отечественные колоранты

Реферат: Отечественные колоранты

           Министерство сельского хозяйства РФ.

     Департамент кадровой политики и образования.

    ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной                     

                             промышленности»

                       РЕФЕРАТ

                 ПО ТЕХНОЛОГИИ

Тема: «Отечественные колоранты»


                                    

                              Выполнила:

                                    Студентка 311 группы

                                    Пахомова Настя

                                   Рецензент Емелина А.С.


                               Омск 2004

«Отечественные колоранты для мясных продуктов»

     В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.

     Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом.

      Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.

      В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:

- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)

- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)

      Ассортимент импортных колорантов постоянно

Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, β – каротина и кошением.

      Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям.

      Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.

      Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате гемолиза:

      Гемоглобин имеет значение

      Цвет: коричнево-бурый

      Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.

      Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.

      Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.

      Ферментированный рис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.

      Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.

      На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.

      Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости). 

      Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для полукопчёных колбас;  «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.

      Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.

      Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.

      Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при его совместном

Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.

    

Мясное сырьё Содержание мясного сырья %

Колорант

Вид

Норма внесения

%

Период хранения       при 4±4°С сут

Говядина

1 сорта, свинина полужирная

58

Ферментированный рис

«Гемо-кол»

0,04%

0,018

 1

 

 8

 1

 8

Говядина

2 сорта

28

Ферментированный рис

«Гемо-фор»

0,5

0,185

 1

 8

 1

 8

Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической обвалки. 17

Ферментированный рис

«Гемо-фор»

0,05

0,19

 1

 8

 1

 8

       Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых добавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.

      Установлено, что новые виды колорантов обладают достаточно высокой стабильностью и не снижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения готовой продукции.

    СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ     

1.      Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных технологий переработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.

2.      Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.

3.      Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.

4.      «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.

5.      Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.

6.      Информационный бюллетень ООО «фирма «Швед»  С. Петербург, 2001

               WOWANIUM

Сайт www.wowanium.narod.ru

e-mail: wowanium@mail.ru

icq: 205968979


© 2012 Бесплатно рефераты, дипломные работы, курсовые работы и доклады.