Курсовая работа: Организация питания туристов "Шведский стол"

Введение

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или нарезка овощей, уже проведена. Гость может быть занят не только едой, но и общением. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму.

Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра — это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей шведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.

Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.

Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — это организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.

Глава 1. Шведский стол

1.1 История шведского стола

Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называется buffet («буфет»). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка — закуска». Но исторической критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряют вкусовых качеств в течение долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, — принцип разумного самоограничения в отсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживания была в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов.

Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение — путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.

1.2 Форматы шведского стола

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором — о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и прочих разных коктейлях.

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях show cooking.

Таким образом, шведский стол - это ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов — фиксированная оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило — самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся, главным образом, но времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.

1.2.1 Особенности отеля и ресторана

Шведский стол — важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет свои резоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускают гарантированный доход, но и в том, что проживающие часто обходятся своими силами — завтракают в номере булочкой с молоком или, того хуже, пользуются кипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почти ланч.

В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.

Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя к продукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специалистов общественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, где заполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.

1.2.2 Бранч

Бранч (brunch) — гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневная трапеза примерно с полудня до 16—17 часов. Классический бранч был придуман в Америке еще в XIX веке. Это специальное предложение шведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям — так называемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как для утреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие от будничного «шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее, блюда - более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числе алкогольные и - в отличие от пляжных шведских столов - качественные и дорогие.

Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянных гостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создавать себе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематические праздники.

Другая, более практическая причина проведения бранчей — намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей, которые обычно приходятся на выходные.

Кроме вкусной еды устроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферу заведения, где приятно задержаться и куда захочется вернуться еще раз. Поэтому бранч помимо кулинарной программы обычно предлагает и культурную — живую музыку, выступления артистов и другие развлечения.

1.2.3 Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разношерстную публику, — в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы.

Салат-бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты — не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности. Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный, а в дополнение — десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, или выносится и раздается по требованию подходящих гостей.

И так до начала следующего основного питания.

1.3 Шведский стол в России

В сравнительно сытые времена и российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту с клюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятать пирожки.

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократичном сегменте системы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводило к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а само понятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту.

1.4 Организация и обслуживание

1.4.1 Организация шведского стола

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. [1].

Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, — это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило — обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды. Основной частью шведского стола является раздаточный комплекс. Помимо устройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можно сказать про посуду — она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей.

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольно высокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция по приготовлению напитков приходится на 6—7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу и омлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиент выберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для шведского стола, предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовить свежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, в специальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себе сделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением - скоропортящиеся десерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих блюд.

Вкусы и предпочтения людей различны, так что правила распределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящего в меню, от шеф-повара.

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение, будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат — около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметрично слева и справа от центрального стола.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола — на завтраке в отеле — около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними — сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.

1.4.2 Обслуживание шведского стола

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, — специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

В какой степени самообслуживание заменяет традиционный сервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей и пропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли — на исполнение индивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни — кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.

Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченных денег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важный момент — местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно — и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято. Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.

В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столов с разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания.

Удачное расположение обоих ресторанов — крупного, с основным потоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху— исключает возможность смешивания посетителей. В любом