Дипломная работа: Технологическое проектирование хлебозавода

Дипломная работа: Технологическое проектирование хлебозавода

Описание хлебозавода

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1.  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут.

2.  Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3.  Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4.  Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены - 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского»

Предприятие представляет собой трехэтажное здание:

1 этаж:

- склад бестарного хранения муки,

- склад тарного хранения сырья,

- холодильное отделение,

- хлебохранилище,

- экспедиция;

2 этаж:

- линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

- линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

-линия по производству хлеба московского, хлеба российского

3 этаж:

- просеивательное отделение,

- отделение подготовки сырья.

На предприятии применяется оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей.

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).

Сырье поступает:

1.  мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;

2.  Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Все изделия выпускаются упакованными.

Продукция отправляется в розничную сеть хлебовозами.

1. Исходные данные для расчета мощности хлебозавода

1.  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.

Выработка изделия 3,5 т/сут.

2.  Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3.  Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4.  Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

2. Выбор и расчет производительности печей

2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи. Электронная панель для управления процессом выпекания — проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.

Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2.

Таблица 2. Техническая характеристика ротационной печи C100 El.

На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш») размером 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч:

 (1)

где g – масса одного изделия, кг;

tв – продолжительность выпечки, мин;

N – количество изделий на листе, шт;

nл – количество уровней в печи, шт;

60 – количество минут в часе.

На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.

Тогда,

tхл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,5 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:

Рсут = Рч· τ, (2)

где Рч – часовая производительность по изделию, кг/ч;

τ – время работы печи по выработке изделия по графику, ч.

Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:

Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

3500 кг – 100%

3577,65 кг – x

x=

Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для выпечки батона нарезного выбираем печь «МУССОН ротор» модель 99 (ЗАО НПП «Восход», Россия) – универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции «предразогрев» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.

Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

n = n1·n2, (3)

где n1– количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт;

n2 – количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/( b + a), (4)

где В – ширина листа, мм; В = 600 мм;

b – ширина изделия, мм; b = 100 мм;

а –зазор между изделиями, мм; а = 30 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (5)

где L – длина листа, мм; L = 900 мм;

l – длина изделия, мм; l = 300 мм.

n1 = (B – a)/( b + a) = (600 – 30)/(100 + 30) = 4 шт.

n2 = (L – a)/( l + a ) = (900 – 30)/(300 + 30) = 2 шт.

Количество тестовых заготовок батона нарезного на одном листе:

n = 4·2 = 8 шт.

Часовая производительность ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

На листе с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм помещается 8 изделий.

Тогда,

tхл = Рз /Рч = 4100/180,0 = 22,7 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,7 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле (2), кг/сут:

Pсут= 180,0*23=4140,0 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

4100 кг – 100%

4140,0 кг – x

x=

Переработка печи составляет 0,97%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.3 Хлеб ржаной московский и хлеб российский

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем тупиковую печь ФТЛ – 2 – 66.

Печь универсальная, предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: хлеба формового и подового, батонов и мелкоштучных изделий.

Таблица 4. Техническая характеристика печи ФТЛ – 2 – 66.

Часовая производительность тупиковой печи ФТЛ – 2 – 66 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:

nл = n1·n2, (6)

где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/(b + a), (7)

где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;

b – ширина формы, мм; b = 110 мм;

а – зазор между верхними краями форм, мм; а = 5 мм.

Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (8)

где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;

l – длина формы, мм; l = 220 мм.

n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.

n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.

nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.

Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки хлеба ржаного московского и хлеба российского, находится по формуле (1), кг/ч

;

τм = /  = 6000/557,42 = 10,76 ч;

τр = /  = 7000/587,52 = 11,91 ч;

Общее время работы печи:

tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле (2), кг/сут:

Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут

Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут

Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

13000 кг – 100%

13181,86 кг – x

x=

Переработка печи составляет 1,4%, что соответствует нормам.

Сменный график работы печи