рефераты
Главная

Рефераты по авиации и космонавтике

Рефераты по административному праву

Рефераты по безопасности жизнедеятельности

Рефераты по арбитражному процессу

Рефераты по архитектуре

Рефераты по астрономии

Рефераты по банковскому делу

Рефераты по биржевому делу

Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству

Рефераты по бухгалтерскому учету и аудиту

Рефераты по валютным отношениям

Рефераты по ветеринарии

Рефераты для военной кафедры

Рефераты по географии

Рефераты по геодезии

Рефераты по геологии

Рефераты по геополитике

Рефераты по государству и праву

Рефераты по гражданскому праву и процессу

Рефераты по делопроизводству

Рефераты по кредитованию

Рефераты по естествознанию

Рефераты по истории техники

Рефераты по журналистике

Рефераты по зоологии

Рефераты по инвестициям

Рефераты по информатике

Исторические личности

Рефераты по кибернетике

Рефераты по коммуникации и связи

Рефераты по косметологии

Рефераты по криминалистике

Рефераты по науке и технике

Рефераты по кулинарии

Рефераты по культурологии

Рефераты по зарубежной литературе

Рефераты по логике

Рефераты по логистике

Рефераты по маркетингу

Дипломная работа: Организация предприятия общественного питания

Дипломная работа: Организация предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1  Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения


Введение

В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .

Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.


1.Технико-экономическое обоснование

 

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1

                                                                                         (1.1)

где Р- необходимое количество мест;

N- количество учащихся;

Рн- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.

( с учетом коэффициента явки 0,9 )

Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов - 65%

Столовые для преподавательского состава - 10%

Буфеты - 15%

Диетические столовые -  5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.                           

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателей Ед. измерения Значения показателей

Количество мест в зале

-столовая

-буфет

место

240

50

Площадь земельного участка

М2

Площадь застройки

М2

Строительный объем здания

М3

Общая площадь

М2

Число работников

Всего

Работников производства

Работников административных

Чел.

Чел.

Чел.

86

75

11

Производственная мощность предприятия

Овощные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Кондитерские изделия

Количество блюд

кг.

кг.

шт.

шт.

1938.93

921.923

13950

2430

Товарооборот предприятия тыс. руб. 64280
Оборот по продукции собственного производства тыс. руб. 62544.44
Удельный вес по продукции собственного производства % 97.3
Средняя выработка на одного работника предприятия тыс. руб. 747.44
Средняя выработка на одного работника производства тыс. руб. 857.07

Товарооборот на одно место:

Всего

Оборот по продукции собственного производства

 руб.

 руб.

221655.17

215670.48

Выпуск блюд в расчете на одно место шт 8.37
Издержки производства и обращения тыс. руб. 16679.99
Удельный вес издержек производства и обращения % 26.12
Срок окупаемости предприятия год 20
Прибыль тыс. руб. 3220.6
Рентабельность % 5

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

                                                                           (2.1)

где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
7.30-8.00 2 20 80
8.00-9.00 4 20 160
12.00-13.00 3 60 360
13.00-14.00 3 90 540
14.00-15.00 3 60 360
17.30-18.00 2 20 80
18.00-19.00 4 20 160
итого 1740

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

I рацион (60%) II рацион (40%)
Количество порций Количество порций
Завтрак 144 96
Обед 756 504
Ужин 144 96

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

Основные питательные вещества и калорийность Норма потребления, г Норма потребления, г
Юноши Девушки
ЗАВТРАК(30%)
Белки 27.3-33.9 23.4-28.8
Жиры 30.9-31.8 24.9-27.0
Углеводы 113.4-135.3 97.2-114.9
Калорийность 990.0 720.0
ОБЕД(50%)
Белки 45.5-56.5 39.0-48.0
Жиры 51.5-53.0 41.5---45.0
Углеводы 189.0-225.5 162.0—191.5
Калорийность 1650.0 1200.0
УЖИН(20%)
Белки 18.2-22.6 15.6-19.2
Жиры 20.6-21.2 16.6-18.0
Углеводы 75.6-90.2 64.8-76.6
Калорийность 660.0 480.0

Комплексное меню приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню

I вариант
Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, Ккал.
1 2 3 4 5 6 7
ЗАВТРАК
343 Творожная масса со сметаной 50 6.96 4.08 1.4 70.0
255 Каша гречневая 300 8,6 7,4 46,2 260,4
637 Кофе с молоком 200 2.2 2.5 22.7 117.0
107 Булочка ванильная 100 5.7 11.0 43.1 321.0
ИТОГО: 23.46 25,11 113,4 768,4
НОРМА: 23.4-33.9 24.9-31.8 97.2-135.3 720-990
ОБЕД
62 Салат из свежей капусты 100 1.85 2.7 7.4 67.0
177 Суп с макаронными изделиями 250 2.5 6.05 28.56 137.0
411 Бифштекс рубленный 70 37.16 34.5 16.9 526.0
470 Картофель отварной 150 3.01 3.09 28.46 153.57
702 Компот из сухофруктов 200 0.1 - 25.2 97.0
721 Мусс плодово-ягодный на манной крупе 100 1.03 0.05 30.64 124.0
Хлеб пшеничный 50 3.95 0.95 26.35 123.0
ИТОГО: 49.6 47.34 163.51 1227.57
НОРМА 39.0-56.5 41.5-53.0 162.0-225.5 1200-1650
УЖИН
284 Омлет 110 10.89 11.49 12.49 175.0
Кефир 200 5.6 6.3 8.2 247.0
120 Булочка “ Розовая” 60 2.42 2.8 31.86 122.6
Хлеб украинский 50 2.65 0.6 22.7 106.3
ИТОГО: 21.56 21.19 75.25 650.9
НОРМА 15.6-22.6 16.6-21.2 64.8-90.2 480-660
ИТОГО за день: 95,87 93,14 366,23 2715,87
НОРМА за день 78.0-113.0 83.0-106.0 324.0-451.0 2400-3300
II вариант
ЗАВТРАК
311

Запеканка

пшенная с творогом и изюмом

200 12.32 21.12 50.48 446.4
642 Какао с молоком 200 4.0 4.0 6.0 77.0
102 Коржик молочный 75 8.7 6.5 52.3 284.0
ИТОГО: 25.02 31.62 108.78 807.4
НОРМА 23.4-33.9 24.9-31.8 97.2-135.3 720-990
ОБЕД
54

Салат

“ Столичный”

150 3.3 10.7 18.1 137.0
119 Щи из свежей капусты 250 1.7 6.1 10.3 100.0
312 Рыба жареная с луком по-Ленинградски 135 26.2 14.04 5.56 270.0
474 Картофель жареный 150 3.54 10.77 41.04 264.55
628 Чай с сахаром 200 - - 10.4 37.4
Пирожок из слоеного теста 75 5.3 6.8 57.9 354.5
Хлеб пшеничный 100 7.9 1.9 52.7 246.0
ИТОГО:   47.94 50.31 196.0 1409.45
НОРМА 39.0-56.5 41.5-53.0 162.0-225.5 1200-1650
УЖИН
424 Биточки паровые 100 11.68 9.69 6.63 159.38
290 Кабачки тушеные 150 2.0 10.0 9.8 152.0
593 Кисель из яблок 200 0.3 - 42.0 147.0
Хлеб украинский 50 2.65 0.6 22.7 106.3
ИТОГО: 16.36 20.29 81.13 564.68
НОРМА 15.6-22.6 16.6-21.2 64.8-90.2 480-660
ИТОГО за день: 89.32 102.22 385.91 2781.53
НОРМА за день 78.0-113.0 83.0-106.0 324.0-451.0 2400-3300

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
12.00-13.00 2.5 30 30
13.00-14.00 2.5 90 90
14.00-15.00 2.5 60 60
15.00-16.00 2.5 20 20
Итого 200

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

*       (2.2)

где m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день

блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6


Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд
От общего количества От данного вида
1 2 3 4
Холодные закуски: 25 75
-бутерброды 45 33
-салаты 55 42
Супы: 25 75
-заправочные 65 48
-молочные 35 27
Вторые горячие блюда: 35 105
-рыбные 35 36
-мясные 45 47
-яичные 20 22
Сладкие блюда 15 45

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов

на 200 человек

Горячие напитки л. 0,1 20
Хлеб г.
-ржаной 75 15000
-пшеничный 75 15000

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Номер по сборнику рецептур Блюда, закуски, изделия Выход, г Количество порций
1 2 3 4
Закуски и холодные блюда
51 Салат “Мясной” 100 10
54 Салат “Столичный” 150 10
62 Салат из свежей капусты 100 13
6 Бутерброд с колбасой 55 23
6 Бутерброд с сыром 55 19
Супы
177 Суп с макаронными изделиями 250 25
119 Щи из свежей капусты 250 25
162 Суп молочный с крупой 250 25
Вторые горячие блюда
474

Рыба жареная с луком по-Ленинградски с

Картофелем жареным

135/150 35
375/470

Бефстроганов с

Картофелем отварным

150/150 25
378/465

Котлета натуральная с

Рисом отварным

125/150 18
424/210

Биточки паровые с

Кабачками тушеными

100/150 13
284 Омлет 110 14
Сладкие блюда
343 Творожная масса со сметаной 50 18
543 Кисель из яблок 200 17
721 Мусс плодово-ягодный 100 10
Напитки
636 Кофе черный 100 25
637 Кофе растворимый 200 35
728 Чай с сахаром 200 50

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
1 2 3 4
12.00-13.00 4 5 10
13.00-14.00 4 10 20
14.00-15.30 2 40 40
15.30-16.00 Перерыв
16.00-17.00 4 40 80
17.00-18.00 4 40 80
18.00-19.00 4 50 100
19.00-20.00 4 20 40
20.00-21.00 4 10 20
ИТОГО 390

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд
От общего количества От данного вида
1 2 3 4
Холодные закуски, в том числе 100 390
-салаты 30 117
-бутерброды 30 117
-горячие бутерброды 10 39
-кисло-молочные продукты 30 117

Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11


Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов

на 390 человек

Горячие напитки л 0,1 39
Холодные напитки в том числе:
-фруктовая вода л 0,05 19
-сок л 0,04 16
Хлеб
-ржаной г 25 9750
-пшеничный г 50 19500
Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 331
Конфеты кг 0,03 11,6
Фрукты кг 0,03 11,6

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюд, г Количество блюд, порций
Холодные закуски
1 2 3 4
51 Салат “Мясной” 100 30
54 Салат “Столичный” 150 47
62 Салат из свежей капусты 100 40
6 Бутерброд с колбасой 55 50
6 Бутерброд с сыром 55 68
6 Бутерброд с сыром и колбасой горячий 80 20
Йогурт в ассортименте 125 10
Кефир 200 15
Молоко шоколадное 200 15
Сыр порциями 75 15
Сырки глазированные в ассортименте 40 22
Сырки творожные с изюмом и курагой 50 35
Кондитерские изделия
114 Булочка сдобная с помадкой 100 40
Пирожки печеные в ассортименте 100 25
Пирожки жареные в ассортименте 60 25
Ватрушки 75 40
82 Кекс “Столичный” 75 30
Торт “Пешт” 1500 20
50 Пирожное “Песочное кольцо” 48 45
54 Пирожное корзиночка с белковым кремом 45 30
44 Пирожное “Буше” 40 40
61 Заварная трубочка 40 36
Конфеты порциями 150 50
Шоколадные плитки 100 40
Напитки
Чай с сахаром “Липтон” 200 110
Чай с молоком 200 20
Кофе растворимый “Нескафе” 200 45
Кофе натуральный 100 40
Соки в ассортименте 200 80
Напитки газированные 200 95
Фрукты
Яблоки 200 30
Апельсины 200 15
Груша 200 13

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

 (2.3)


где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья Процентное соотношение коэффициент Количество, кг

МЯСО в том числе

0,95 1026
Говядина 50 513.0
Свинина 35 359.1
Птица 15 206.5

Субпродукты

50
РЫБА 0,14 151.2

ОВОЩИ в том числе

0,87 939.6
Морковь 16 150.34
Свекла 14 131.54
Лук 14 131.54
капуста 36 338.26
Зелень, кабачки, огурцы  20 187.92

Картофель

1,33 1436.4

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

 (2.4)

где gр-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1


2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов Суточный расход сырья, кг Срок хранения сырья, сут Влажность, % Количество сырья подлежащее хранению, кг

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Расчётная площадь, м2

1 2 3 4 5 6 7
Говядина 513,0 3 80 1539,0 120 12,83
Свинина 359,1 3 80 1077,3 120 8,98
Птица 206,5 1 80 206,5 140 1,48
Субпродукты 50,0 2 80 100,0 140 0,71
Судак 37,8 4 95 151,2 220 0,69
Минтай 113,4 4 95 452,4 220 2,06
Итого 26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса 27,93 2 85 55,86 160 0,35
Сметана 29,09 2 85 58,18 160 0,36
Молоко 83,55 0,5 85 41,78 160 0,26
Яйца 1276 2 85 2552 220 11,6
Маргарин столовый 42,5 5 85 21,5 200 1,06
Масло сливочное 159,7 3 85 479,12 200 2,39
Кулинарный жир 28,16 5 85 84,499 200 0,42
Соус южный 0,32 5 85 1,6 200 0,008
Майонез 24,13 3 85 72,39 200 0,36
Масло растительное 11,5 5 85 57,5 200 0,29
Сыр 3,94 5 85 19,68 220 0,089
Кефир 30,8 1 85 30,8 160 0,19
Йогурт 2,5 5 85 12,5 160 0,078
Сырки 2,63 5 85 13,15 160 0,08
Меланж 71,8 5 85 359 220 1,63
Дрожжи прессованные 8,73 3 85 26,19 160 0,16
Сливки 20% 11,35 0,5 85 5,68 160 0,04
Итого 19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки 16 10 85 160 220 0,73
Напитки газированные 19 10 85 190 220 0,86
Фрукты 11,6 2 85 22,4 100 0,224
Зелень 52,44 2 85 104,88 100 1,048
Итого 2,86
Кладовая овощей
Картофель 1436,4 5 60 7182 400 17,96
Морковь 150,34 5 60 751,7 200 3,76
Свекла 131,54 5 60 657,7 200 3,29
Лук 131,54 5 60 657,7 200 3,29
Капуста 338,26 5 60 1691,3 300 5,64
Кабачки 100,0 5 60 500,0 200 2,5
Огурцы 21,41 5 60 107,05 200 0,54
Итого 36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная 514,37 5 2571,85 500 5,14
Сахар- песок 228,55 5 1142,73 500 2,28
Соль 21,56 5 107,8 600 0,18
Ванилин 1,62 10 16,2 500 0,03
Изюм 20,84 10 208,4 500 0,42
Ядра орехов 5,33 10 53,3 500 0,11
Патока крахмальная 2,97 10 29,7 500 0,06
Пудра рафинадная 1,22 10 12,2 500 0,024
Эссенция 0,52 10 5,3 500 0,01
Аммоний углекислый 0,32 10 3,2 500 0,006
Натрий двууглекислый 1,88 10 18,8 500 0,04
Крахмал 1,61 10 16,1 500 0,032
Кислота лимонная 0,33 10 3,3 500 0,007
Какао-порошок 0,83 10 8,3 500 0,017
Кофе натуральный 1,47 10 14,7 500 0,029
Крупа манная 7,68 10 76,8 500 0,15
Крупа пшенная 3,84 10 38,4 500 0,77
Чай 2,1 10 21 500 0,042
Вермишель 62,48 5 312,4 300 1,04
Сухофрукты 15,12 5 75,6 100 0,75
Крупа рисовая 0,93 10 9,3 500 0,019
Итого 11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых

Полезная площадь, м2

Наименование оборудования Габаритные размеры Количество Площадь оборудования Коэффициент использования

Общая площадь, м2

Камеры
-молочно-жировая 15,81

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

1050´840´280

1450´ 840´

2000

5

10

4.4

12.2

0,4-0,45 35,13
-мясо-рыбная 26,85

Стеллаж производственный стационарный

Подвесной путь

1450´ 840 ´2000 3

3.36

21.74

0,35-0,45 59,67
-фруктов, зелени и напитков 11,15 Стеллаж производственный стационарный 1450´ 840 ´2000 9 10.98 0,4-0,45 24,78
Кладовые
-овощей 30,06

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

1050 ´840 ´280

1450´ 840´ 2000

26

6

22.88

7.32

0,4-0,5 60,12
-сухих продуктов 10,58

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

Стеллаж производственный стационарный

1050 ´840 ´280

1450´ 840´ 2000

1050´ 840´ 2000

9

3

2

7.04

3.66

1.76

0,35-0,45 23,51
Итого 203.21

2.4 Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Вид продукта Единицы измерения Количество за день
Картофель кг 1436,4
Морковь кг 150,34
Свекла кг 131,54
Лук кг 131,54
Капуста кг 338,26
Зелень, кабачки, огурцы кг 187,92

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Полуфабрикаты Единицы измерения Количество
всего В том числе
Кафе Столовые
1 2 3 4 5
Картофель сырой мытый кг 300 72.07 200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный кг 734,54 87.19 500
Картофель сырой очищенный, нарезанный кг 112.8 - 112.8
Морковь свежая мытая кг 55 15 40
Морковь свежая очищенная, нарезанная кг 75,4 - 75.4
Свекла свежая мытая кг 60 20 40
Свекла свежая очищенная, нарезанная кг 56,24 - 56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная кг 270.61 20 86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный кг 110.49 4 14.45
Зелень свежая обработанная кг 52.44 20 22.44
Огурцы свежие мытые кг 21.41 - 21.41
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян Кг 90.0 - 70.6

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18


Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций Картофель Морковь Свекла
Масса брутто, кг % отходов Количество отходов, кг Выход , кг Масса брутто, кг % отходов Количество отходов, кг Выход, кг Масса брутто, кг % отходов Количество отходов, кг Выход, кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Механическая промывка 1436,4 2 28,72 1407 150,34 2 3.0 147,34 131,54 2 2,63 128,9
Механическая очистка 1130.4 13 146.95 960,05 94.23 10 9.4 82,94 70,34 10 7,03 61,87
Ручная дочистка 10 113,04 847,37 8 7,54 75,4 8 5,63 56,24
Итого 847,37 75б4 56,24

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья Количество сырья, кг Процент отходов, % Количество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый 131,54 16 21,05 110,49
Капуста белокочанная 338,26 20 67,65 270,61
Зелень 62.43 16 9,99 52,44
Кабачки 100 10 10 90,0
Огурцы 21,85 2 0,44 21,41

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
мойка очистка Резка
Картофель 1436,4 1130,4 112,8
Морковь 150,34 94,23 75,4
Свекла 131,54 70,34 56,24
итого 1718,28 1294,97 244,44

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

                                                                                          (2.5)


где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг

Т-время работы смены, ч

ηу- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

 (2.6)

где Q- производительность выбранной машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

 (2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин

ч


и фактический коэффициент использования машины

Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 


Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

 (2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3

Y – оборачиваемость ванны за смену,

 (2.9)

t – длительность обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены,ч;

K – коэффициент заполнения ванны (0,85)


Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Наименование операции Количество овощей, кг.

Нормы воды на 1 кг, дм3

Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения

Расчётный объём ванн, дм3

Габаритные размеры , мм Принятые ванны
длина ширина высота Тип, марка количество
Мойка кабачков 100,0 1,5 25 0,85 13,79 630 630 860 ВМ-1М 1
Мойка огурцов 21,85 1,5 25 0,85 3,28
Мойка зелени 52,44 5,0 25 0,85 20,89 630 630 860 ВМ-1М 1
Мойка капусты 270,61 1,5 16 0,85 49,74

Расчет численности производственных работников

Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10

                                                                                          (2.10)

где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций Единицы измерения Количество сырья за день, кг Норма выработки за 8 часов Количество человеко-дней, чел.
Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка кг 1294,98 3400 0,32
Ручная дочистка картофеля 960,05 224 3,6
Ручная дочистка свеклы 82,94 416 0,17
Ручная дочистка моркови 61,87 280 0,19
Сульфитация картофеля 847,37 1440 0,49
Обработка капусты с удалением кочерыжки 270,61 440 0,52
Обработка лука репчатого 110,49 120,8 0,77
Обработка кабачков, огурцов 111,41 228,8 0,41
Обработка зелени 52,44 36 1,22
Нарезка овощей 244,44 1440 0,14
Итого 7,83

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

                                                                                        (2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)


Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

                                                                                           (2.12)

где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

                                                                                            (2.13)

где Lр – расчётная длина стола, м

Lст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Наименование операции Количество человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м Габаритные размеры Принятые столы
длина ширина высота тип количество
Дочистка картофеля, свеклы и моркови 4,71 0,7 3,3 840 840 860 СПК 4
Переработка капусты и зелени 1,74 1,25 2,18 1200 800 850 СП-1200 2
Очистка лука 0,77 0,7 0,54 840 840 860 СПЛ 1
Обработка кабачков 0,42 1,25 1,67 1200 800 850 СП-1200 2

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м
длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная
Картофелечистка(на постаменте) МОК-350 2 4500 1500 250 6.75 6.75
картофелечистка МОК-150 1
Универсальный привод(машина для нарезки овощей) МС-10-160 1 На столе
Ванна моечная ВМ-1М 1 1260 630 860 0,39 0,78
Ларь для овощей ЛО-2 1 1050 1050 1500 1,1 1.1
Подтоварник металлический ПТ-1 1 1470 840 280 0,88 1,76
Стеллаж передвижной СП-230  3 734 605 1500 0,44 1.32
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0,2 0,2
Стол для дочистки СПК 4 840 840 860 0,71 2,82
Стол для очистки лука СПЛ 1 840 840 860 0,71 0,71
Стол производственный СП-1200 5 1200 800 850 0,96 4.8
Тележка грузовая ТГ-50 1 630 400 125 0,25 0,25
Весы напольные 150AS 1 420 510 800 0,21 0,21
Весы настольные SV 2 На столе
Итого 13.95+6.75

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

% выхода

Масса, кг.

1 2 3
ГОВЯДИНА-513,0
Длиннейшая мышца спины
-толстый край 1.7 8,721
-тонкий край 1.6 8,208
Тазобедренная часть
-верхний кусок 2.0 10,26
-внутренний кусок 4.5 23,085
-боковой кусок 4.0 20,52
-наружний кусок 6.1 31,293
Лопаточная часть
плечевая 2.0 10,26
заплечная 2.5 12,825
Подлопаточная часть 2.0 10,26
Грудинка 2.8 14,36
 Покромка ( говядина I категории) 4.1 21,03
Котлетное мясо 40.3 206,74
СВИНИНА-359,1
Корейка с реберной костью 10.3 36,99
Тазобедренная часть 14.0 50,27
Лопаточная часть 6.5 23,31
Грудинка с реберной костью 9.2 33,04
Шейная часть 4.0 14,36
Котлетное мясо 28.8 103,42
Тазобедренная часть 17.0 38.25

Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26


Таблица 2.26

Производственная программа

Крупнокусковые полуфабрикаты Масса, кг Для доготовочных предприятий
Масса, кг. Наименование полуфабриката Масса 1 порции Количества порций Общая масса полуфабриката, кг.
Говядина
Толстый край 8,721 50,275 бефстроганов весовой 50,275
Тонкий край 8,208
Верхний кусок 10,26
Внутренний кусок 23,09
Боковой кусок 20,52 51,813 АЗУ весовой 51,813
Наружный кусок 31.29
Лопаточная часть 23.09 33,45 гуляш Весовой 33,45
Подлопаточная часть 10,26
Грудинка 14,36 35,39 Говядина духовая 125 283 35,38
Покромка 21,03
Котлетное мясо 206,87

103

103,87

Бифштекс рубленный

биточки

80

55

1287

 1888

102,96

103,84

Свинина
Корейка 36,99 36,99 Котлета натуральная 125 300 36,9
Тазобедренная часть 50,27 50,27 шницель 125 389 50,18
Грудинка 33,04 33,04 Рагу по- домашнему 110 300 33,0
Шейная часть 14,36 14,36 гуляш весовой 14,36
Котлетное мясо 103,55

40,165

63,385

Биточки

Шницель

25

109

1385

581

40,165

63,33

Лопаточная часть 22,31 22,31 Гуляш весовой - 22,31

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27


Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья Количество сырья, кг Отходы Наименование полуфабриката Масса одной порции, г Количество порций, шт Расход мяса на полуфабрикаты, кг
% кг
Судак 37,8 45 17,01 Филе с кожей и костями весовой - 20,79
Минтай 113,4 50 56,7 Филе с кожей без костей весовой - 56,7

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен

кг.

2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

Наименование Наименование полуфабрикатов Расход сырья, кг
Бифштекс Биточки Шницель Первое измельч.

Второе

измельч.

Перемешивание
На 1 пор. На 1287 На 1 пор. На 1888 На 1 пор. На 581
Говядина 80 102,96 55 103,8 109 63,33 270,13 103,84 270б13
Шпик 12 15,44 15,44
Молоко, вода 6,76 8,7 20 37,76 9 5,23 37,76 51,69
Перец черный молотый 0,04 0,051 0,04 0,076 0,04 0,023 0,15
Соль 1,2 1,54 1,2 2,27 1,2 0,69 4,5
Свинина 25 47,2 47,2 47,2 47,2
Хлеб пшеничный 15 28,32 28,32
Жир-сырец говяжий 14 8,13 8,13 8,13
Яйца 6 3,49 3,49
Итого 325,46 188,8 429,05

Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)


ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг


Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

 (2.14)

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола

м

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8


Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды на 1 кг продукта, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм3

Габаритные размеры, мм Принятые ванны
длина ширина высота Тип, марка Количество
Оттаивание мороженной рыбы 151,2 2 3,7 0,85 144,23 630 630 860 ВМ-1М 1
Промывание рыбы 77,49 3 13,71 0,85 26,6 840 840 860 ВМ-1 1

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества работников

Наименование операции Количество сырья, кг Норма выработки за 8 часов Количество человеко-дней
1 2 3 4
Туалет туши
-говядина 513 14000 0,03
-свинина 359,1 12000 0,025
Деление на отруба
-говядина 513 4240 0,1
-свинина 359,1 4720 0,064
Обвалка мяса
-говядина 513 1280 0,34
-свинина 359,1 1520 0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
-говядина 377,57 1440 0,22
-свинина 307,75 1680 0,15
Котлетное мясо
-говядина 206,74 1360 0,128
-свинина 103,42 1280 0,068
 Изготовление порционных полуфабрикатов
-говядина духовая 35,38 1280 0,023
-котлета натуральная 36,99 800 0,039
-шницель натуральный 50,27 1360 0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
-бефстроганов 50,27 108,8 0,39
-АЗУ 51,813 149,6 0,29
-гуляш 62,02 167,7 0,37
-рагу по-домашнему 33,04 151,2 0,18
Приготовление фарша
-фарш для бифштекса 102,97 600 0,17
-фарш мясной 63,36 776 0,08
-фарш заправленный 108,04 664 0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
-бифштекс рубленный 1471 1920 0,64
-биточки 1385 1520 0,77
-шницель рубленный натуральный 495 1520 0,27
Оттаивание мороженной рыбы 151,2 1176 0,12
Филе судака с кожей и костями 37,8 88 0,36
Филе минтая с кожей без костей 113,4 72 1,32
Размораживание птицы 144,34 1680 0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 144,34 290,4 0,5
ИТОГО 7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31


Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Наименование операции Количество человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м Габаритные размеры Принятые столы
длина ширина высота тип количество
Обвалка мяса 0,54  1,5 0,81 1500 800 850 СП-1500 1
Сортировка, жиловка,и зачистка мяса 0,37 1,5 0,56 1500 800 850 Сп-1500 1
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,93 1,0 1,93 1200 800 850 СП-1200 2
Формовка котлет 1,67 1,0 1,67 1200 800 850 СП-1200 2
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы 1,68  1,5 2,52 1470 840 860 СПР 2
Пластование и нарезка рыбы на порции 1,68 1,25 2,1 1200 800 850 СП-1200 2
Обработка птицы 1,44 1,25 1,8 1200 800 850 СП-1200 2

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м
длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная
Ванна моечная ВМ-2М 1 840 840 860 0.71 0.71
Мясорубка М-2 1
Машина для формовки котлет МФК-2240
Ванна моечная ВМ-1М 1 630 630 860 0,39 0,39
Привод универсальный П -II 1 525 300 325 0,16 0,16
Стеллаж передвижной СП-230  5 734 605 1500 0,44 2.2
Раковина производственная LР-21 1 450 450 850 0,2 0,2
Приспособление для чистки рыбы РО-1М 1 На столе
Стол производственный СП-1500 2 1500 800 850 1.2 2.4
Стол для чистки рыбы СПР 2 1470 840 860 1.23 2.46
Стол производственный СП-1200 8 1200 800 850 0,96 7.68
Тележка грузовая ТГ-50 2 630 400 125 0,25 0,5
Весы настольные SV 7 На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ® ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда – 3 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.6 Расчет горячего цеха

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33


Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 7.30-8.00 8.00-9.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 17.30-18.00 18.00-19.00
0,33 0,67 0,28 0,44 0,28 0,33 0,67
завтрак 144 47 97
Обед 756 212 332 212
ужин 144 47 97
завтрак 96 32 64
обед 504 142 220 142
ужин 96 32 64

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 12.00-13.00 13.00-14.00 15.00-16.00 16.00-17.00
0,15 0,45 0,3 0,1
1 2 3 4 5 6
Салат “Мясной” 10 2 4 3 1
Салат “Столичный” 10 2 4 3 1
Салат из свежей капусты 13 2 6 4 1
Бутерброд с колбасой 23 3 10 7 3
Бутерброд с сыром 19 3 9 5 2
Суп с макаронными изделиями 25 4 11 7 3
Щи из свежей капусты 25 4 11 7 3
Суп молочный 25 4 11 7 3
Рыба жареная по-ленинградски 35 5 15 10 5
Бефстроганов 25 4 11 7 3
Картофель отварной 25 4 11 7 3
Котлета натуральная 18 3 8 5 2
Рис отварной 18 3 8 5 2
Биточки паровые 13 2 6 4 1
Кабачки тушеные 13 2 6 4 1
Омлет 14 2 6 5 1
Творожная масса 18 3 8 5 2
Кисель из яблок 17 3 8 4 2
Мусс плодово-ягодный 10 2 4 3 1
Чай с сахаром 30 4 14 9 3
Кофе растворимый 25 4 11 7 3
Соки 50 8 22 15 5
Кофе натуральный 20 3 9 6 2

Расчет объема котлов для бульонов

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

 (2.15)

где Vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв- объем воды, дм3;

Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

 (2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кг\дм3;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )


 (2.17)

где nc- количество литров или порций супа;

gр- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

 (2.18)

где nв – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3\кг; для костного, мясного и мясо-костного nв=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

 (2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)


Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Наименование продуктов Норма продукта на одну порцию Количество продукции, кг. Объемная масса Объи продукта Норма воды на один кг. продукта

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем Принимаемый объем
Кости пищевые 96.88 67.76 0.57 118.87 5 338.8 0.43 51.11 478 550
Морковь 3.1 2.02 0.5 4.04
Лук репчатый 3.1 2.02 0.6 3.37
Петрушка 1.9 1.2 0.5 2.46

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

 (2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc- объем одной порции супа, дм3;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36


Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов

Наименование супа Количество блюд за день, порц.

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения Период приготовления
К 12 ч. К 14 ч.
Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Щи из свежей капусты 504+50 250 0.85 352+50 118.24 150 152 44.7 60
Суп с макаронными изделиями 756+50 250 0.85 544+50 174.71 175 212 53 60

Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

 (2.21)

где n- количество порций , за каждый час работы зала;

Vг.н.- объем одной порции напитка , дм3;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Наименование супа Количество блюд за день, порц.

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения Период приготовления
К 7.30
Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Компот из сухофруктов 756 200 0.85 756 177.88 175

Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

 (2.22)

где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)


* (2.23)

где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм3

Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38


Таблица 2.38

Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Наименование

продукта

Норма продукта на 1 кг., порцию Количество продукта за день, кг Норма воды на 1 кг. продукта Объемная масса продукта Часы приготовления
К 12 ч.
Количество порций Кол-во продукта Объем продукта Объем воды Расчетный объем котла Принимаемый объем котла
Варка картофеля 248.2 168.8 - 0.65 544 81.6 125.54 - 144.37 150
К 10 ч.
Варка птицы 504 79 - 0.35 504 39.82 113.77 - 130.84 175

Рис.1 График работы пищеварочных котлов.

  Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Где -коэффициент использования котла;

tk- время полного оборота котла, ч;

T – время работы котла, ч.

Коэффициент использования котла G –275:


Коэффициент использования котла V –175:

Коэффициент использования котла V – 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)

                                                                               (2.24 )

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

                                                                                              ( 2.25)

где Т – продолжительность смены;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим Fж


К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,1´0,83=0,90м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

                                                                                            (2.26 )

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )

 (2.27)

где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плотность продукта, кг\дм3;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

w- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.


Число сковород определяется по формуле (2.26 )

принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)

 (2.28)

где nот- число отсеков в шкафу;

nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

w- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Изделие Число порций в расчетный час Вместимость функциональной емкости, шт. Число функциональных емкостей Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков
Рыба жареная по-ленинградски 220 36 7 15 4 2
Бифштекс 32 22 16 10 6 3

Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

 (2.29)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

 f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

 w- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40


Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды Количество посуды Габаритные размеры, м.

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин. оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Морковь пассерованная 11.18 кг

Е1365К1

5 3 530-325-65 0.17 15 4 0.13
Лук пассерованный 11.18

Е1365К1

5 3 530-325-65 0.17 15 4 0.13
Пассерованная томат. паста 1.67

Е1365К1

5 1 530-325-65 0.17 15 4 0.043
Пассерование муки 0.72

Е1365К1

5 1 530-325-65 0.17 15 4 0.043
Варка яиц 5.04 кастрюля 1 D= 340 50 1.2 0.076
итого 0.422

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м2

Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)

 (2.30)

где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд Количество блюд за день, порц Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с. Количество человеко-дней
Каша гречневая 144 0.3 30 0.13
Суп с макаронными изделиями 781 0.2 20 0.48
Бифштекс 756 0.6 60 1.38
Картофель отварной 781 0.4 40 1.43
Омлет 158 0.6 60 0.29
Запеканка 96 0.5 50 0.15
Щи из свежей капусты 529 0.4 40 0.64
Рыба жареная по-ленинградски 539 0.7 70 1.31
Картофель жареный 539 0.7 70 1.15
Биточки паровые 109 0.8 80 0.26
Кабачки тушеные 109 0.9 90 0.3
Суп молочный 25 0.3 30 0.023
Бефстроганов 25 1.1 110 0.084
Котлеты натуральные 18 0.6 60 0.033
Рис отварной 18 0.3 30 0.016
Кофе с молоком 144 0.2 20 0.09
Какао 96 0.2 20 0.058
Чай с сахаром 574 0.1 10 0.17
Кофе черный 65 0.1 10 0.02
Кофе растворимый 80 0.1 10 0.024
Итого 8.105

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов и ванн

Для организации работы в горячем цехе принимаем

Один стол СПММ-1500                

Два стола СП-1200                        

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42


Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м
длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная
Сковорода электрическая СЭ-0.45М-01 4 1200 800 850 0.96 3.84
Котел пищеварочный электрический G-275 1 1350 900 850 1.22 1.22
Котел пищеварочный электрический V-175 1 900 900 850 0.81 0.81
Котел пищеварочный электрический V-150 1 900 900 850 0.81 0.81
Аппарат пароварочный FCV4E 1 На столе
Шкаф жарочный ШЖЭ-0.85 1 500 800 1500 0.4 0.4
Плита электрическая ПЭ-0.51- 01 М 1 1000 800 850 0.8 0.8
Вставка В-400 3 400 800 850 0.32 0.96
Стол производственный СП -1200 2 1200 800 850 0.96 1,92
Стол с малой механизацией СПММ-1500 1 1500 800 850 1.2 1,2
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.2 0.2
Тележка грузовая ТГ-125 2 1010 636 900 0.64 1.28
Тележка грузовая ТП-80 1 874 406 1250 0,35 0,35
Кипятильник электрический КНЭ -25 1 На столе
Ванна моечная ВМ-2М 1 840 840 860 0,71 0,71
Вставка В-500 1 500 800 850 0,4 0,4
Весы настольные SV 2 На столе
Линия раздачи ЛККО-2 1 6000 3000 850 18 18
Итого 15,7+18

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.7 Расчет холодного цеха

На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч,

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43


Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд Количество блюд за день, порц Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с. Количество человеко-дней
Салат из капусты 809 0.7 70 1.72
Мусс плодово-ягодный 766 0.7 70 1.63
Салат “ Столичный” 561 1.2 120 2.05
Салат ”Мясной” 40 1.2 120 0.15
Бутерброд с колбасой 73 0.3 30 0.063
Бутерброд с сыром 87 0.3 30 0.08
Бутерброд с сыром и колбасой 39 0.4 40 0.048
Компот 756 0,3 30 0,69
Творожная масса 168 0,2 20 0,1
Кисель 113 0,3 30 0,01
итого 6,541

Явочная численность определяется по формуле

Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции Количество человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м Габаритные размеры Принятые столы
длина ширина высота тип количество
Оформление закусок 2,391 1.25 0.24 1200 800 850 СП-1200 5
Оформление сладких блюд 1.63 1.25 2.04 1200 800 850 СП-1200 3

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м
длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная
Шкаф холодильный ШХ-1.4 К 1 800 1500 2000 1.2 1.2
Стол производственный СП-1200 8 1200 800 850 0.96 7.68
Стеллаж производственный СП-125 1 690 400 1500 0.28 0.28
Тележка грузовая ТГ-125 1 1010 636 900 0.64 0.64
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.2 0.2
Ванна моечная ВМ-1М 1 630 630 860 0.4 0.4
Взбивальная машина МВ-6 1 На столе
Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей) П-2 1 На столе
Весы настольные SV 2 На столе
Итого 10,4
Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.8 Расчёт кондитерского цеха

Производственная программа

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46

Таблица 2.46

Производственная программа

№ рецептур Наименование изделий Масса одного изделия, г. Количество изделий, шт
Всего В том числе
кафе столовая буфет
1 2 3 4 5 6 7
106 Сдоба обыкновенная 50 500 200 100 200
107 Булочка ванильная 100 250 100 100 50
108 Булочка с орехами 100 300 100 50 150
114 Булочка сдобная с помадкой 100 300 50 100 150
120 Булочка «Розовая» 60 250 100 50 100
122 Булочка «Осенняя» 60 324 150 50 124
Пирожки из дрожжевого теста печёные с
- джемом 100 250 70 100 80
- с яблоками 100 250 80 100 70
Пирожки из дрожжевого теста жареные с
- повидлом 60 270 100 100 70
- луком и яйцом 60 317 117 100 100
- мясом и рисом 60 250 120 50 80
Ватрушки с творогом 75 219 70 60 89
Ватрушки с повидлом 75 200 70 70 60
82 Кекс «Столичный» 75 218 60 70 89
87 Кекс творожный с изюмом 100 200 70 70 60
102 Коржик молочный 75 350 150 100 100
Торт «Пешт» 1500 20 7 3 10
47 Пирожное песочное с кремом 45 600 250 150 200
50 Пирожное «Песочное кольцо» 48 600 200 150 250
52 Пирожное «Корзиночка любительская» 45 760 200 160 400

Окончание табл.2.46

1 2 3 4 5 6 7
54 Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» 45 924 300 224 400
Пирожки из слоёного теста с
- яблоками 75 350 120 100 130
- джемом 75 350 150 50 150
59 Пирожное «Трубочка с белковым кремом» 39 746 300 50 396
44 Пирожное «Буше» 40 670 250 100 320
61 Заварная трубочка 40 502 202 50 250

Расчёт механического оборудования

В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31

                                                                                     (2.31)


где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 hу – условный коэффициент использования машин (0,5);

 G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32

                                                                                          (2.32 )

где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33

                                                                                           (2.33)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мука пшеничная, высший сорт 305,88
Сахар – песок 112,73
Соль 2,87
Крахмал 0,58
Итого 422,06

Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32

Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33

 

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50


Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов Продолжительность замеса, мин
Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8

Дрожжевое опарное

Пирожки печёные 53,57 0,55 98,0 91,0 2 40 80
Булочка с орехами 35,7 0,55 65,0 91,0 1 40 40
Булочка сдобная с помадкой 32,29 0,55 58,7 91,0 1 40 40

Песочное

83,3 0,7 119,06 91,0 2 10 20

Слоеное

80,0 0,6 133,3 91,0 2 30 60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

        , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

                                                                                           (2.34)

где tз – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное 6,0 4 24,0
Слоёное 0,83 2 1,66
Песочное 0,5 2 1,0

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

       (принимаем 6 деж)

Таблица 2.50

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов Продолжительность замеса, мин
Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8

Дрожжевое опарное

Сдоба обыкновенная 28,75 0,55 52,27 91,0 1 40 40
Булочка «Розовая» 17,0 0,55 30,9 91,0 1 40 40
Булочка «Осенняя» 22,03 0,55 40,05 91,0 1 40 40
Булочка «Ванильная» 29,25 0,55 53,2 91,0 1 40 40
Ватрушки 24,3 0,55 44,2 91,0 1 40 40

Тесто песочное

28,7 0,7 41,0 91,0 1 10 10

Тесто дрожжевое безопарное

Пирожки жареные 30,13 0,55 109,56 140 1 20 20

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,5.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

48      , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35

                                                                                           (2.35)

где tз – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51


Таблица 2.51

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное 6,0 5 30,00
Дрожжевое безопарное 3,15 1 3,15
Песочное 0,5 1 0,5

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле

      (принимаем 7 деж)

Расчёт взбивальной машины

Таблица 2.52

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов Продолжительность замеса, мин
Одного Общая

Бисквитное

8,04 0,25 32,16 16,25 2 30 60

Заварное

5,34 0,9 5,93 16,25 1 30 30

Тесто на кекс «Столичный»

19,86 0,9 22,06 16,25 2 30 60

Тесто на кекс «Творожный»

23,72 0,9 26,36 16,25 2 30 60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.


Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

      , следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов

Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53

Таблица 2.53

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ – 60

Наименование крема Масса крема, кг

Плотность крема, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов Продолжительность замеса, мин
Одного Общая

Крем белковый

27,4 0,17 161,2 39,0 5 20 100

Крем «Шарлотт»

36,97 0,5 73,94 39,0 2 20 40

Крем из сливок

11,71 0,5 23,42 39.0 1 20 20

В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

       , следовательно, принимаем одну машину.


Расчёт тестораскаточной машины

При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36

                                                                         (2.36)

где tд – действительное время работы машины, ч;

QT(Qж) – масса теста (жира), кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32

Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33


Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.

Расчёт теплового оборудования

Расчёт кондитерских шкафов

Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37

                                                                           (2.37)

где n1 – количество изделий на одном листе, шт;    

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 – количество камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.        

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38

                                                                                               (2.38)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55


Таблица 2.54

Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)

Изделие Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продолжительность подоборота, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сдоба обыкновенная 500 0.05 30 24 1 15 144 0,14 1

 

Булочка ванильная 250 0.1 20 24 1 20 144 0,17

 

Булочка с орехами 300 0.1 20 24 1 20 144 0,21

 

Булочка сдобная с помадкой 300 0.1 20 24 1 20 144 0,21

 

Булочка «Розовая» 250 0.06 20 24 1 20 86,4 0,17

 

Булочка «Осенняя» 324 0.06 20 24 1 20 86,4 023

 

Пирожки из дрожжевого теста 837 0.1 24 24 1 20 172,8 0,48

 

Ватрушки 419 0.075 15 24 1 10 162,0 0,19

 

Кекс «Столичный» 218 0.075 45 24 1 25 194,4 0,08
Кекс творожный 200 0.1 30 24 1 20 216,0 0,09
Коржик молочный 350 0.075 15 24 1 10 162,0 0,16
Пирожки из слоёного теста 1050 0.075 20 24 1 25 86,4 0,91
Итого 3,04

Число шкафов определяется по формуле 2.39

                                                                                        (2.39)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

 - принимаем один шкаф КЭП – 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Изделие Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продолжительность подоборота, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
Торт «Пешт» 20 1,5 4 2 3 15 144 0,2 1

 

Пирожное песочное с кремом 600 0,045 20 2 3 15 21,6 1,25

 

Пирожное «Песочное кольцо» 600 0,048 15 2 3 10 25,92 1,11

 

Пирожное «Корзиночка любительская» 760 0,045 50 2 3 10 81,0 0,42

 

Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» 924 0,045 48 2 3 10 77,8 0,53

 

Пирожное «трубочка с белковым кремом» 746 0,039 38 2 3 15 35,56 0,82

 

Пирожное «Буше» 670 0,04 38 2 3 15 36,48 0,73

 

Пирожное «Заварная трубочка» 502 0,04 30 2 3 25 17,28 1,16

 

Итого 6,22

 

Число шкафов определяется по формуле 2.40

                                                                                        (2.40)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

 - принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

                                                                                        (2.41)

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

                                                                                                       (2.42)

где Т – продолжительность смены;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.


Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим Fж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,1´0,31=0,35м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

                                                                                            (2.43)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м
длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная
1 2 3 4 5 6 7 8

Кладовая суточного запаса

Подтоварник металлический ПТ-2А 1 1050 840 280 0.882 0.882
Шкаф холодильный ШХ_1.4 1 800 1500 2000 1.2 1.2
Стеллаж производственный стационарный СПС-2 1 1050 840 2000 0.882 0.882
Тележка грузовая ТГ-50 1 630 400 125 0.252 0.252
Раковина производственная LР-21 1 450 450 850 0.202 0.292
Весы напольные 150AS 1 420 510 800 0,21 0,21
Итого 4.5

Помещение подготовки продуктов

Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0,96
Устройство для размола орехов 5KSM90BXH 1 На столе
Стол с производственной ванной СПМ – 1500 1 1500 800 850 1,2 1,2
Стеллаж передвижной СП-125 1 690 400 1500 0.276 0.276
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Весы настольные SV 1 На столе
Привод универсальный П -II 1 525 300 325 0,16 0,16
Итого 2,96

Помещение для просеивания муки

Ларь для муки ЛС-3 1 1000 600 850 0.6 0,6
Просеиватель «Каскад» 1 На столе
Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Весы напольные 150AS 1 420 510 800 0,21 0,21
Итого 1,97

Помещение хранения и распаковки яиц

Стол производственный СП -1200 1 1200 800 850 0.96 0,96
Шкаф холодильный ШХ – 0,71 1 800 800 2000 0,64 0,64
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Тележка грузовая ТГ - 50 1 630 400 125 0,252 0,252
Итого 2,05

Помещение мойки и дезинфекции яиц

Ванна моечная ВМ-2М 2 1260 630 860 0.79 1,58
Стол производственный СП-1200 2 1200 800 850 0.96 1.92
Итого 3.5

Помещение получения яичной массы

Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Тележка грузовая ТГ-50 1 630 400 125 0.252 0.252
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Итого 1.42

Помещение приготовления теста

Тестомесильная машина ТММ-1М 2 1295 840 1005 1.09 2.18
Взбивальная машина МВ-25 1 735 530 1160 0.39 0.39
Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 1050 740 1200 На столе На столе
Стол производственный СП-1200 2 1200 800 1200 0.96 1.92
Стеллаж кондитерский передвижной СКП 1 1050 630 1750 0.66 0.66
Шкаф холодильный ШХ-0.71 1 800 800 2000 0.64 0.64
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Плита электрическая ПЭ–0,17 –0,1М 1 500 800 850 0,4 0,4
Тележка грузовая ТГ-50 1 630 400 125 0.252 0.252
Кипятильник
Итого 6,64

Помещение разделки теста и выпечки изделий

Печь хлебопекарная электрическая КЭП-400 1 2270 1800 2470 4.08 4.08
Шкаф пекарный ШПЭСМ-3М 1 1200 1040 1615 1.25 1.25
Шкаф расстоечный 1 1300 970 1940 1.26 1.26
Стеллаж кондитерский передвижной СКП 2 1050 630 1750 0.66 1.32
Сковорода СЭ-0.45М-0.1 1 1200 800 850 0.96 0.96
Стол производственный СП-1200 12 1200 800 850 0.96 11.52
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Весы настольные SV 1 На столе
Итого 20,6

Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов

Стол с мраморной поверхностью СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Плита электрическая ПЭ-0.17-0.1 1 500 800 850 0.4 0.4
Вставка В-500-0.1 1 500 800 850 0.4 0.4
Машина взбивальная МВ-60 1 1105 650 1350 0.72 0.72
Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Машина взбивальная МВ-6М 1 На столе
Стол производственный СПММ-1500 1 1500 800 850 1.2 1.2
Шкаф холодильный ШХ-1.4К 1 800 800 2000 0.64 0.64
Тележка грузовая ТГ-50 1 630 400 125 0.252 0.252
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Итого 5.79

Помещение отделки изделий

Стол производственный СП-1470 6 1470 840 860 1.23 7.4
Стеллаж кондитерский передвижной СКП 2 1050 630 1750 0.66 1.32
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Итого 8.92

Помещение хранения упаковочных материалов

Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Подтоварник металлический ПТ-2 1 1050 840 280 0.88 0.88
Стеллаж производственный стационарный СПС-2 1 1050 840 2000 0.88 0.88
Итого 1.84

Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков

Ванна моечная ВМ-2М 1 1260 630 860 0.79 0,79
Ванна моечная ВМ-1М 2 630 630 860 0.4 0.8
Подтоварник металлический ПТ-1 1 1050 840 280 0.88 0.88
Шкаф для хранения инвентаря и тары ШХП 1 706 425 1720 0,3 0,3
Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0.96 0.96
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Итого 3,93

Помещение временного хранения готовых изделий

Стеллаж производственный стационарный СПС-2 3 1050 840 200 0.88 2,64
Шкаф холодильный ШХ – 1,4К 1 800 800 2000 0,64 0,64
Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0.202 0.202
Итого 3,48
Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда – 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда – 1 человек

Отделка

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на работу показан на рисунке 1


2.9 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.


График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56

Таблица 2.56

График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий

Наименование продукции Единицы измерения Количество подлежащее вывозу Время вывоза и количество подлежащее вывозу
Столовая Кафе Буфет
К 8 ч. К 12 ч. К8 ч. К 12 ч. К 14 ч. К 19 ч.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Бефстроганов кг 50.275 50.275
АЗУ Кг 51.813 51.813
Гуляш Кг 33.45 33.45